GELATINIZACION DEL ALMIDON PDF

El almidn es nico entre los carbohidratos que ocurren en la naturaleza en forma de grnulos constituidos por regiones amorfas y semicristalinas. Es reconocida la gran importancia que tiene la organizacin fsica de estos grnulos en su funcionalidad y por tanto en el comportamiento de los productos alimenticios con formulaciones ricas en almidn. Por su tamao y complejidad, el grnulo de almidn crudo no es digerible por el organismo humano debido a su estructura semicristalina, por lo cual se deben utilizar procesos calor humedad para transformarlo. La gelatinizacin es quiz la transicin ms importante del almidn.

Author:Tygonris Mogor
Country:Romania
Language:English (Spanish)
Genre:Sex
Published (Last):23 June 2007
Pages:132
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El almidn es nico entre los carbohidratos que ocurren en la naturaleza en forma de grnulos constituidos por regiones amorfas y semicristalinas. Es reconocida la gran importancia que tiene la organizacin fsica de estos grnulos en su funcionalidad y por tanto en el comportamiento de los productos alimenticios con formulaciones ricas en almidn.

Por su tamao y complejidad, el grnulo de almidn crudo no es digerible por el organismo humano debido a su estructura semicristalina, por lo cual se deben utilizar procesos calor humedad para transformarlo. La gelatinizacin es quiz la transicin ms importante del almidn. Es una transicin de ordendesorden que sufren los polmeros de almidn sometidos a procesos de calentamiento lo cual tiene gran impacto en el procesamiento, calidad y estabilidad de los productos basados en almidn.

Durante la gelatinizacin ocurren cambios irreversibles que provocan el hinchamiento y disrupcin del grnulo con una consecuente prdida de cristalinidad. Los cambios que ocurren en la transicin estn influenciados por factores intrnsecos como tipo de almidn, tamao de los grnulos, etctera, y por factores extrnsecos, como la velocidad de calentamiento, el contenido de humedad, el dao mecnico de los grnulos, la historia trmica de la muestra y las condiciones de extraccin del almidn, entre otras.

Durante el proceso, las molculas de almidn vibran rompiendo los puentes de hidrgeno intermoleculares de las zonas amorfas de los grnulos, lo que provoca el hinchamiento por una absorcin progresiva e irreversible de agua que finalmente se liga a la estructura. Una vez la parte amorfa del grnulo se ha hidratado completamente, la parte cristalina inicia un proceso similar, disminuyendo el nmero y tamao de las regiones ordenadas.

Se estima que un grnulo gelatinizado ha perdido tanto orden de corto alcance a nivel molecular como de largo alcance cristalinidad. La evaluacin de los cambios en la microestructura de los almidones durante la gelatinizacin se realiza mediante distintas tcnicas que tratan de estimar el orden interno de los grnulos. Entre las tcnicas ms usadas est DSC, que determina la temperatura y el rango en el cual suceden los cambios de estado y el flujo de calor involucrado.

Los estudios sistemticos sobre el almidn se remontan a , cuando Lelievre relacion la gelatinizacin del almidn con la fusin de los polmeros homogneos. Marchant y Blanshard, en , demostraron que durante la gelatinizacin ocurren tres procesos: difusin del aguan dentro del grano, desaparicin de la birrefringencia, y expansin del grnulo. Evans y Haisman en , aplicaron tcnicas calorimtricas para comprobar la perdida de estructura fsica del almidn al gelatinizar; esta prdida estructural fue demostrada por Zobel en En Atwell defini la gelatinizacin como un fenmeno durante el cual el orden molecular dentro del grnulo de almidn colapsa.

Recientemente los estudios de Baks y de Habeych han propuesto un modelo matemtico y terico para explicar el comportamiento de la gelatinizacin del almidn. En estos estudios se hace referencia al almidn como un polmero que cumple con la ecuacin de Flory para los polmeros en soluciones. En Latinoamrica se han realizado investigaciones relacionada con el almidn de maz procesado en Mxico, con base en el comportamiento de las harinas de maz provenientes del maz tratado con procedimientos termoalcalinos.

Actualmente estos estudios se han enfocado en cmo los iones de calcio ingresan al grano de maz en un proceso de difusin [13]. En Colombia se han desarrollado estudios tericos [14] y experimentales [15] sobre el comportamiento trmico del almidn en harinas de maz, y cmo afectan los procesos de coccin y preparacin de la harina al grnulo de almidn.

La cantidad de agua afecta el proceso de gelatinizacin del almidn, pero su influencia se ve menos marcada cuando la velocidad de calentamiento es menor, pues se permite la aproximacin hacia el equilibrio.

Los resultados encontrados en diversos experimentos permiten deducir que si el proceso de gelatinizacin se quiere observar minimizando efectos extrnsecos como velocidad de calentamiento y contenido de humedad. Desde el punto de vista cientfico y tecnolgico es recomendable estudiarlo a bajas velocidades de calentamiento y alto contenido de humedad segn se demuestra en los resultados obtenidos de este estudio. Maz dulce. El maz dulce se conoce botnicamente como Zea mays var. Rugosa y en su estado seco, o sea en grano, se distingue del maz comn en que el grano es arrugado o rugoso y no liso como la mayora de los tipos de maz.

En el maz dulce, el almidn es reemplazado en buena parte por el azcar. Esto hace que en estado tierno ptimo, la mazorca llena de granos constituya una hortaliza apetecida. El maz dulce difiere genticamente del maz regular en que, en este ltimo, es homocigoto recesivo al gen que produce un endosperma azucarado. El maz dulce posee sustancias con un gran valor nutritivo, en especial, vitamina E, folatos y carotenos ya que actan como antioxidantes.

Historia El maz dulce era ya conocido por los pueblos americanos precolombinos; sin embargo, tal como se usa hoy en el mundo occidental, es un desarrollo de los agricultores del este norteamericano de los siglos XVIII y XIX. En se public un artculo en una revista de Nueva Inglaterra situando la primera introduccin en esa zona en ; pero la primera mencin fidedigna del maz dulce se debe a Thomas Jefferson en , en su Libro de la huerta. A lo largo del siglo XIX el inters por este cultivo aument rpidamente y comenzaron a aparecer numerosas variedades resultado del cruzamiento de maz dulce con variedades de maz grano.

Tipos de maz dulce Tres son los tipos de maz dulce que se cultivan en las zonas templadas. Histricamente, hasta los aos sesenta, todo el maz dulce que se comercializaba estaba basado en el gen sugary1 su1 , un mutante en el brazo corto del cromosoma 4, que retarda la conversin de azcares en almidn y aumenta el contenido de fitoglucgeno. En los ltimos 40 aos se han empleado otros dos mutantes. El primero de dichos mutantes en aparecer fue el gen shrunken2 sh2 , situado en el brazo largo del cromosoma 3, que produce una concentracin de azcar muy superior, as como una mayor duracin del periodo apto para la recoleccin.

En contrapartida, el grano sh2 carece prcticamente de almidn y tiene unos contenidos muy bajos de polisacridos solubles en agua. Como consecuencia de ello, el grano adquiere, al secar, un aspecto muy arrugado y la germinacin del mismo y el vigor de la plntula disminuyen considerablemente en comparacin con el maz normal. Adems, al no poseer fitoglucgeno no posee una textura cremosa sino crujiente. Dentro del mundo comercial los hbridos homocigticos para el gen sh2 reciben el nombre de superdulces.

El segundo mutante est situado en el brazo largo del cromosoma 4 y recibe el nombre de sugary enhancer1 se1. Este mutante se usa en combinacin con sugary1 y aumenta el contenido en azcares, mantienendo la proporcin de fitoglucgeno, por lo que produce variedades con mayor dulzor y con una textura cremosa similar a las variedades dulces.

Las variedades con la combinacin de su1 y se1 reciben el nombre de variedades dulces mejoradas. Usos El maz dulce se cultiva actualmente para uno de los usos siguientes: Enlatado o congelado industrial Hortaliza de estacin Huertos familiares Contenido nutrimental. Bibliografa Casseres, E. Produccin de hortalizas. San Jos de Costa Rica, Pg Lorenz, K.

Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker, Inc. Nueva York,

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